A gastronomia é uma das indústrias de mercado de crescimento mais rápido. Novos cafés, restaurantes e lojas de fast food estão surgindo na maioria das grandes cidades. Porém, antes de abrir tal negócio, é preciso lembrar das exigências das estações sanitárias e epidemiológicas quanto ao acabamento de interiores. A seguir, apresentamos os requisitos mais importantes da Inspecção Sanitária, que devem ser cumpridos por todos os estabelecimentos gastronómicos.
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Bases jurídicas a que está sujeita a pequena gastronomia
A Sanepid opera com base nas disposições da Lei sobre as condições de saúde da alimentação e nutrição. (Diário Oficial de 2001, nº 63, item 634, conforme alterada) De acordo com esta lei, considera-se a atividade de alimentação a produção e comercialização de alimentos. Assim, as disposições da Inspecção Sanitária aplicam-se a todas as empresas de bares e restaurantes que produzem ou servem comida. A lei inclui requisitos relativos a questões como:
- Qualidade da comida,
- A qualidade da água destinada à alimentação e uso doméstico,
- Equipamentos, ferramentas e dispositivos da planta usados;
- Estado técnico dos edifícios e salas onde os alimentos são produzidos ou comercializados.
- Pessoas envolvidas na produção e distribuição de alimentos.
Os estabelecimentos de restauração também estão sujeitos às disposições da Lei sobre as condições técnicas a cumprir pelos edifícios e a sua localização. Com a adesão à União Europeia, estão também em vigor dois regulamentos do Parlamento Europeu, que implementam novos requisitos para a gastronomia, que iremos descrever a seguir.
Requisitos e gastronomia da Sanepid
Como mencionamos no início, as exigências da Sanepid foram incluídas na Lei de 25 de agosto de 2006 sobre segurança alimentar e nutricional (Diário Oficial de 2001, nº 63, item 634, conforme alterada). Em 2010, uma nova disposição entrou em vigor, ou seja, a Lei de Alteração da Lei de Alimentos para Animais e a Lei de Segurança Alimentar e Nutricional (Diário Oficial de 2010, nº 230, item 1511). Ambos os atos jurídicos são vinculativos. Além deles, também existem regulamentos da União Europeia. É isso:
- Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que estabelece os princípios e requisitos gerais da legislação alimentar,
- Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios,
Cada estabelecimento de restauração deve cumprir os requisitos constantes dos atos jurídicos supramencionados. Vale a pena analisar suas disposições e colocá-las em prática. A gastronomia de pequeno e grande porte conduzida de acordo com as portarias e legislações acima não deve ter problemas durante o recebimento das instalações ou nas inspeções periódicas do funcionário da Sanepid. No entanto, ainda é uma boa prática obter um parecer positivo da área de Supervisão Preventiva.
Vale lembrar que um bar, restaurante, café ou outro estabelecimento gastronômico não pode ser residência ou alojamento ao mesmo tempo. Nenhum outro tipo de atividade empresarial pode aí ser desenvolvido. Além disso, o estado das instalações deve atender às condicionantes da portaria do Ministro de Estado da Infraestrutura de 12 de abril de 2002 sobre as condições técnicas a serem atendidas pelas edificações e sua localização (Diário Oficial de 2002, nº 75, item 690 ) O parecer do Departamento de Fiscalização Preventiva confirma que o estado das instalações obedece ao disposto na legislação em vigor. Não é um documento indispensável, mas pode simplificar a aceitação das instalações pela Sanepid e ser útil durante a fiscalização.
HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
O sistema HACCP é válido em toda a União Europeia e as suas disposições também se aplicam à pequena gastronomia. Certamente vale a pena especificar quais pontos de controle são considerados críticos:
- Aceitação de matérias-primas,
- Tempo e temperatura de armazenamento dos alimentos,
- Condições de produção, pré-tratamento, tratamento térmico,
- Distribuição e armazenamento de refeições prontas,
- Condições de armazenamento de alimentos num estabelecimento de restauração.
Todas as atividades mencionadas acima devem ser documentadas pelos funcionários ou pelo proprietário das instalações. Além disso, o sistema HACCP estipula que em cada estabelecimento os princípios das boas práticas de higiene do GHP devem ser seguidos. Os pontos mais importantes de boas práticas são:
- Higiene pessoal dos funcionários,
- Abastecimento de água,
- Resíduos e coleta de esgoto,
- Lavagem e desinfecção de dispositivos, pratos e equipamentos,
- Controle de pragas,
- Treinamento e qualificação de funcionários,
- Controle do valor para a saúde dos alimentos e cumprimento da higiene.
Inspeção e aceitação das instalações pela Sanepid
Antes de iniciar as operações, cada restaurante é retirado pela Sanepid. Abrir um negócio sem recibo é possível, mas está associado a severas penalidades financeiras. Durante o procedimento de aceitação ou inspeção, o funcionário da Sanepid é obrigado a inspecionar todas as salas das instalações. A tarefa do proprietário será apresentar vários documentos importantes, que são:
Desenho tecnológico das instalações - é um documento que todo bar e pequena gastronomia deve ter. Será necessário ao levantar o local. Podemos esboçar nós mesmos um projeto tecnológico provisório. No entanto, nem todo controlador aceitará essa documentação. Na prática, é melhor ir ao posto sanitário e epidemiológico e buscar as informações relevantes. O funcionário da Sanepid deve sugerir quem pode preparar esta documentação (recomendar uma empresa ou arquiteto comprovado).
Livro Sanepidowska - é uma caderneta de saúde que toda pessoa que trabalha em contato com alimentos deve ter. A preparação pode demorar várias semanas, por isso vale a pena fazê-lo com antecedência. A base para a publicação do livreto Sanepid é o exame de várias amostras de fezes. Levamos os resultados obtidos ao médico do trabalho. O médico preenche os quadrados da caderneta Sanpid e carimba os selos apropriados (com validade periódica).
Livreto de controle - é um documento importante que toda pequena gastronomia deve ter. Há alguns anos, a Inspeção Sanitária exigia uma caderneta de inspeção sanitária. Porém, devido à mudança nos regulamentos, um simples livreto de inspeção é suficiente (disponível em quase todas as papelarias).
Resultados do teste de água - o exame é realizado pela própria Sanepid antes de iniciar a aceitação das instalações. Teremos que repeti-los sistematicamente, a cada poucos anos. O custo do teste de água depende de seu escopo. Um exame parcial mais barato (gastronomia pequena) não deve custar mais do que 60 PLN. O estudo geral (grandes restaurantes) pode ser um pouco mais caro.
Notebooks a serem monitorados
Cada grande e pequena gastronomia deve manter cadernos especiais para monitoramento:
- Fornecem - cada entrega de alimento deve ser registrada em um caderno de monitoramento. Ele lista o tipo de alimento, data e temperatura durante a entrega e o número da fatura. Também será exigida a assinatura do destinatário da entrega.
- Temperaturas em refrigeradores e freezers - cada estabelecimento de restauração deve medir a temperatura em refrigeradores e freezers. As medições devem ser feitas duas vezes ao dia e registradas em um livro de monitoramento.
- Lavar e desinfetar pisos, bancadas, eletrodomésticos, etc. - cada lavagem diária e desinfecção semanal deve ser registrada no caderno de monitoramento. Informe o tipo de detergente utilizado (devem ser aprovados pela Sanepid) e o nome e sobrenome do responsável pela limpeza.
- Contrato de coleta de lixo - o proprietário das instalações deve seguir as regras de higiene e assinar um contrato de eliminação de resíduos. O funcionário da Sanepid pode verificar a frequência de coleta, bem como a quantidade de vasilhames à disposição da grande e pequena gastronomia.
- Treinamento de SST - todos os trabalhadores do estabelecimento de restauração devem receber formação em saúde e segurança no trabalho. Os trabalhadores com vínculo empregatício devem realizar formação externa (realizada por empresa experiente). No entanto, na maioria dos casos, um treinamento interno simples será suficiente. Consiste no facto de o proprietário das instalações apresentar os pontos de saúde e segurança exigidos, mostrá-los aos colaboradores por escrito e entregá-los para assinatura.
- Acordo DDD - cada bar, café ou restaurante deve ter um acordo assinado para a desratização, desinfecção e desinfecção das instalações. A documentação será útil durante uma possível inspeção. Também pode melhorar a recepção das instalações pela Sanepid.
Os requisitos mais importantes da Estação Sanitária e Epidemiológica aplicáveis às cozinhas
Todos os produtos armazenados devem ser hermeticamente fechados, e sua disposição deve obedecer ao disposto no GHP.
- As instalações de produção de alimentos devem ter uma sala separada para o preparo de vegetais, frutas e carne. Deve haver uma pia ativa nessa sala.
- Um restaurante que serve pratos deve ter caminhos separados para o fluxo dos pratos. O caminho da loiça limpa (da cozinha ao cliente) não deve cruzar-se com o da loiça suja (do cliente à máquina de lavar loiça). A única exceção são os restaurantes que servem pratos em pratos descartáveis.
- O local que serve bebidas em copos deve ter máquina de lavar louça com vaporizador. Deve haver instruções de operação legíveis no dispositivo.
- As bancadas para preparação de alimentos devem ser feitas de um material de fácil limpeza.
- A cozinha deve ter acesso constante a água quente e fria.
- As geladeiras devem ter termômetros funcionais.
- A superfície do piso deve ser forrada com ladrilhos facilmente laváveis.
Requisitos básicos do Sanepid em outras salas
- O piso das salas de serviço deve ser fácil de manter limpo. Os produtos de limpeza aí armazenados devem ter armário separado.
- Deve haver pelo menos dois armários no vestiário dos funcionários. Você deve manter suas vestimentas externas em uma e as roupas de trabalho na outra.
- Os banheiros dos funcionários e clientes devem ser devidamente sinalizados. Eles devem ser equipados com iluminação eficiente, autoclismos, água quente, toalhas de papel ou um dispositivo de secagem, sabonete (no banheiro do pessoal deve ser um sabonete antibacteriano).
- Deve haver uma placa de "proibido fumar" na área de jantar. Diretamente acima do bar que serve bebidas alcoólicas, deve haver uma placa que diz "não se vende álcool para crianças e adolescentes menores de 18 anos".
Existem muitos mais requisitos para a pequena gastronomia nas atuais disposições legais. A coleta e inspeção de um imóvel podem ser bastante estressantes para o proprietário e seus funcionários. No entanto, a condição básica para a conclusão bem-sucedida do procedimento é manter uma condição higiênica e sanitária adequada. A propriedade deve ser mantida em boas condições em todos os momentos e os funcionários devem seguir as boas práticas de GHP. A manutenção sistemática da limpeza será especialmente útil durante as inspeções não anunciadas do Sanepid, para as quais é impossível se preparar com antecedência.
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